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Donnerstag, Dezember 1, 2022
PanoramaGewürze im Advent

Gewürze im Advent

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München (ots) –

Die Adventszeit ist reich an Düften und Aromen. Die traditionellen Zutaten beim vorweihnachtlichen Backen reagieren auf Grund ihrer hohen Anteile ätherischer Öle sehr sensibel. TÜV SÜD informiert über charakteristische Eigenschaften, Verarbeitung und Lagerung.

Zimt, Sternanis, Kardamom: Diese und andere typische Gewürze bereichern die Adventszeit, sie werden aber zunehmend auch ganzjährig in der Küche eingesetzt. Damit sie ihr Aroma in Lebkuchen, Punsch, Plätzchen oder anderen Gerichten optimal entfalten können, gilt es einiges zu beachten.

Strenge Kontrollen

„Die Verarbeiter von Gewürzen führen bei den Wareneingangsprüfungen oft umfangreiche laboranalytische Untersuchungen durch, um die Aromagehalte zu bestimmen und möglichem Betrug auf die Schliche zu kommen, zum Beispiel das Vermischen mit qualitativ weniger wertvollen Rohstoffen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

In der Lebensmittelherstellung haben sich dazu langjährig wirksame und anerkannte Sicherheits- und Qualitätsstandards etabliert, z.B. IFS („International Food Standard“) oder FSSC 22000 („Food Safety System Certification“). Unternehmen können sich nach diesem Standard auditieren und zertifizieren lassen; der Lebensmittel-Einzelhandel fordert zudem häufig die Zertifizierung seiner Lieferanten. „Es wäre schade, wenn die in der Handels- und Verarbeitungsschiene gewonnene Qualität sich in der heimischen Küche verflüchtigt“, so Daxenberger.

Frische und Qualität

Die meisten Adventsgewürze können in der Pulverform vom Einkauf bis zur Verarbeitung kühl, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee. Denn der typische Geschmack von Weihnachtsgebäck gelingt und hält sich am besten, wenn die Gewürze frisch verwendet und von hoher Qualität sind. Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es ist besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern bzw. gleich in den Teig geben.

Empfindliche Aromen

Gewürzaromen sind sehr empfindlich und verfliegen leicht. Dies hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen. Diese sind „wasserdampfflüchtig“: Bei Erwärmung – insbesondere bei Heißgetränken – gehen diese mit dem Wasserdampf verloren. In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann. Das Aroma soll möglichst im Gericht und weniger in der ganzen Küche verteilt sein.

Backtriebmittel richtig lagern

In vielen traditionellen Rezepten der Adventszeit werden oft Backtriebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche eingesetzt. Sie verlieren selbst bei geringster Feuchtigkeit beim Lagern oder Einsetzen ihre treibende Wirkung. Am besten werden sie in geschlossenen Behältern und getrennt von anderen Gewürzen und Lebensmitteln aufbewahrt.

Gewürze im Advent: Typische Eigenschaften und Verwendung

Zutat Frucht und Geschmack Einsatz in
Gewürze

Anis Früchte der Gebäck, Brot, Süßspeisen,
Anis-Gewürzpflanze Spirituosen
süßlich, lakritzig
Kardamom Getrocknete Kapseln der Spekulatius, Lebkuchen,
Pflanze leicht scharf, Glühwein im Advent
süßlich,

Ingwer Wurzelstock des Tee, Punsch, Pfefferkuchen,
Ingwergewächses, kandierte Ingwerfrüchte
scharf,
ätherische Öle wie
Eugenol

Muskatnuss, Macis Samen bzw. Samenmantel Glühwein, Lebkuchen, Backwaren
des Muskatbaumes;
leicht nussig,
holzig

Orangeat, Zitronat Kandierte Orangen-bzw. Stollen, Früchtebrot
Zitronenschalen;
fruchtig, süß,
säuerlich

Nelken Geschlossene Blütenknospen Glühwein, Lebkuchen,
des Gewürznelken-Baumes;
würzig, leicht brennend
Piment Unreife Körner des Glühwein, Lebkuchen, Backwaren
Pimentbaumes;
scharf nelkig,
zimtig, pfefferig

Rosenwasser Stark verdünntes Süßspeisen, Lebkuchen,
Destillat aus Champagnersatz
Rosenblütenblättern;
mild, blütig

Sternanis Reife Früchte Lebkuchengewürz,Fünfgewürzpulver
der Sternanisgewächse;
anisartig, süß,
lakritzartig
säuerlich

Tonka Früchte des Als Begleitung oder allein in Gebäcken
Tonkabohnenbaumes; mit Vanille
süßlich, vanillig,
leicht bitter

Vanille Fermentierte Hülsen-, Desserts, aufgekocht in Milch
Kapsel- oder oder Sahne als Backzutat, Plätzchen,
Schotenfrüchte des Schokoladengüsse
Vanillepflanze

Zimt Getrocknete Rinde Spirituosen, Heißgetränke
des Zimtbaumes; Süßspeisen, Kuchen
süßlich, holzig,
rauchig

Backtriebmittel

Hirschhornsalz Ammoniumsalz der Backmittel in Mürbeteig
Kohlensäure Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen, Lebkuchen

Natron Natriumsalz der Backmittel in Plätzchen,
Kohlensäure Muffins, Cupcakes,
Gebäck aus dem amerkanischen Raum

Pottasche Kaliumsalz der Backtriebmittel in Honigkuchen
Kohlensäure Trennmittel in
Kakaoerzeugnissen
oder -ersatzprodukten

Dienstleistungen und Services von TÜV SÜD im Bereich Lebensmittel: https://www.tuvsud.com/lebensmittel.

Hinweis für Redaktionen: Die Pressemeldung und das Bild (Quelle: TÜV SÜD) in reprofähiger Auflösung gibt es unter www.tuvsud.com/presse.

Pressekontakt:

Sabine Krömer
TÜV SÜD AG
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E-Mail: sabine.kroemer@tuvsud.com
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